Хліб у Харкові приїжджає до покупців на таксі. Каву варять на тайському сифоні, коли зникає світло. А бургерна допомагає волонтерам продовжувати свою роботу. Попри щоденні обстріли, у місті відкриваються нові гастрономічні проєкти.
Для їхніх засновників ці проєкти стали не лише бізнесом, а й способом почати життя заново після того, як війна змінила їхні професії й плани.
Журналістка Ґвара Медіа поспілкувалася з волонтерами з «Палає», які знайшли спосіб утримувати фонд, науковицею з Coffee Lab, яка змінила професію після втрати лабораторії й перекладачкою з Tepla Bakery, яка перетворила хобі на справу.
«Палає»: заклад, який допомагає продовжувати волонтерити
Ми сидимо під густим гіллям дубів у дворику на «7-му складі». Дме легкий вітер — він погойдує крони й розносить аромат щойно приготованих бургерів.
За ними, запашною картоплею фрі або хрумкими сирними кульками сюди й приходять відвідувачі. Під час нашої розмови з Дарією та Дмитром вони постійно заходять до закладу — великими компаніями, парами, поодиноко. Тут їх зустрічають багряна стійка з червоними неоновими світильниками й «кораблі в ставку» з майже однойменного треку гурту «Курган & Agregat».
До вторгнення Дар’я Ріхтгофен була артдиректоркою на «7-му складі», а Дмитро Костенко виготовляв меблі з дерева. Однак з початком повномасштабної війни вони відсунули свою роботу на другий план — пара почала разом волонтерити.
Дар’я збирала донати серед IT-компаній та айтішників, а Дмитро — займався евакуацією з тимчасово окупованих територій на Харківщині, під час якої вдалося врятувати 16 500 людей.
Пара каже, що за роки повномасштабної війни волонтерство змінилося. На початку люди були згуртованішими — кожен і кожна допомагали, чим могли. Наразі така тенденція слабшає, тож волонтерам доводиться шукати шляхи для заробітку.
Тому для забезпечення операційних потреб вони вирішили створити власний заклад — бургерну «Палає».
«Ми захотіли робити людей щасливими, годувати їх смачно, і це трошки більше, аніж просто бургери, бо бургери — це лише метод, — каже Дар’я. — По-перше, це створення робочих місць. По-друге, це обіг економіки. І, по-третє, це дійсно задоволення від кльового продукту, який ми робимо».
Вона додає, що «Палає» не має значних інвестицій, це невеликий корнер. Однак у ньому «дуже багато душі» й бажання показати на власному прикладі, що Харків продовжує жити.
«Не сказати, що цей проєкт додав фінансів, бо ми радше працюємо заради людей, заради настрою і заради крутої смачної їжі», — каже Дмитро.
Волонтери діляться, що «Палає» допомагатиме й 429 окремій бригаді безпілотних систем «Ахіллес». Нещодавно «7-й склад» підписав меморандум із бригадою, тож заклади офіційно підтримуватимуть її у закритті зборів, зокрема на дрони-перехоплювачі.
Дар’я зазначає, що формат бургерної вони обрали не випадково, адже побачили у цьому вільну нішу, зокрема й на «7-му складі».
«Для деяких людей бургери — це виключно фаст-фуд. Проте в нас підхід до цієї страви абсолютно ресторанний», — каже Дар’я та додає, що цей підхід залежить від якості інгредієнтів.
Засновники діляться, що для приготування бургерів здебільшого використовують локальні інгредієнти. Булочки випікають у міській пекарні, огірки та м’ясо постачаються з області, а соуси кухар робить на місці.
У «Палає» готують вид бургерів, який сьогодні набирає популярності у світі, — смеш-бургери, де котлету під час смаження притискають до плити для хрусткої скоринки. До того ж їх роблять компактнішими, аби було зручніше їсти. Волонтери кажуть, що спеціально не додають до замовлень рукавички, бо руками їсти смачніше.
«Одне з наших бачень — це привчити людей до якісної смачної їжі, у якій є гармонія якості й смаку», — зауважує Дмитро.
Засновники визнають, що їхні ціни вищі за мережевий фастфуд, однак пояснюють це підходом до приготування. За їхніми словами, саме через це заклад швидко здобув популярність — настільки, що відвідувачі приїжджають сюди навіть з інших міст.
Ботанікиня, яка втратила через обстріл лабораторію, тепер керує Coffee Lab
Кав’ярня Coffee Lab розташована у напівпідвалі, де понад сторіччя тому був пекарський цех. Від цегляних стін тягне приємною прохолодою. У кав’ярні темно — немає світла, а всі акумулятори розрядилися.
Проте Олену Денисову, керівницю закладу, це зовсім не засмучує. Вона усміхається й спритно готує каву на вогні за допомогою пристроїв, що нагадують лабораторне приладдя.
Керівниця пояснює, що сучасний тайський сифон та вінтажний капучинатор — її особиста гордість. Ці пристрої вона придбала, щоб під час відключень не зупиняти роботу кав’ярні, адже купувати генератор за невеликої кількості замовлень недоцільно. Таке видовище вже перетворилося на родзинку закладу — постійні клієнти, коли немає світла, спеціально приходять сюди.
«До того, як придумали електромашини, капучино робили в Італії за допомогою такої штуки. Ось тут вода, — Олена показує на колбу внизу капучинатора. — Коли вона закипає, підіймається тиск. Тут, бачите, стрілочка показує. І потім виходить гаряча пара, за допомогою якої спінюється молоко».
Після цих слів Олена відкриває вгорі вентиль й капучинатор випускає рівні струмені пари. Вона лагідно називає його «дракончиком».
До повномасштабної війни Олена протягом 15 років працювала в Харківському ботанічному саду та викладала в університеті. Вона була ботанікинею та досліджувала сорти півників іноземної селекції, які завозили в Україну з Америки та Австралії. Тут рослини сильно хворіли, адже постійно заражалися місцевими грибками, зокрема і від тих півників, які часто можна побачити на прибудинкових клумбах. Олена шукала способи лікування рослин.
Однак на початку повномасштабного вторгнення російський обстріл знищив лабораторію та всі зразки, які досліджувала науковиця. Так вона залишилася без роботи.
Ідея відкрити кав’ярню у 2022 році виникла у чоловіка Олени, ветерана Антона Пугача. Подружжя викупило вже готову кав’ярню й переформатувало її. Чоловік хотів, аби це було місце «для своїх». Водночас пара відмовилася від мілітарі-тематики в оформленні закладу, бо не хотіла, щоб люди сприйняли це як спекуляцію. Натомість обрали лабораторний стиль.
«Можливо, треба на кожному кроці кричати, що ми ветеранський бізнес, а з іншого боку — багато ветеранських бізнесів стикаються з агресією на свою адресу», — каже Олена.
У Coffee Lab сьогодні можна скуштувати гарячі й холодні напої, десерти, придбати вироби місцевих майстрів, відвідати кіновечори. Також тут можна порозглядати лабораторні та старовинні цікавинки, які принесли друзі-антиквари закладу.
Поки чоловік служив у війську, казав, що після демобілізації візьме на себе управління кав’ярнею, а Олена зможе знову займатися дослідженнями. Після повернення — під час реабілітації — він навіть пройшов курси з менеджменту. Однак, коли на власні очі побачив увесь обсяг роботи в кав’ярні, зрештою відмовився від цієї ідеї.
Сьогодні Олена керує закладом самостійно, бо через зменшення оборотів довелося відмовитися від найманих працівників. Вона змушена брати із собою на роботу маленького сина, адже дитячі садки у Харкові нині не функціонують. Чоловік працює на іншій роботі та підміняє її на вихідних, поки Олена залишається вдома з дитиною.
«Чесно, хотілось би [повернутися до досліджень — ред.], але розумію, що наразі я не настільки геніальна науковиця, щоби зробити якісь відкриття і це змогло мене прогодувати або навіть забезпечити гідну зарплатню», — каже жінка.
За словами Олени, найскладніше в її роботі — залучення нових клієнтів, а не обстріли та відключення, бо це вже стало буденністю. Також відчутною є нестача кадрів у команді. За весь період роботи найважчим виявився минулий рік — настільки, що навіть виникали думки зачинити кав’ярню.
«Варити каву можна навчити будь-кого, залишити ті ж самі техкарти, але велика частина — саме спілкування з людьми. Це мені дуже подобається, але це і найбільш енергозатратне», — зазначає Олена.
Керівниця ділиться, що на початку роботи переймалася через конкуренцію з «хіпстерськими» кав’ярнями поруч. Проте згодом зрозуміла, що їхні цільові аудиторії абсолютно відрізняються. Приміром, у конкурентів нема класичного американо, а у Coffee Lab не готують матчу.
«Так, ми олдскульні, — каже Олена. — У нас немає кави з дескрипторами ожини, зеленого яблука, ромашки, лугових трав. У нас простий, зрозумілий смак».
Засновниця Tepla Bakery: «Для мене їжа або щось приготувати для людини — це форма піклування»
Ми зустрічаємося з Дариною Фірюліною у кав’ярні, адже її пекарня ще зовсім маленька — дівчина пече хліб вдома на кухні.
Однак її хлібини вже подорожують Харковом до своїх замовників на таксі, а поштою — до інших міст України. Ще вони рум’яніють хрусткими боками в місцевих «Капличці» та «Люжі», а також у львівському «Третьому Місці». Крім того, дівчина робить домашню комбучу та гранолу.
Дарина є перекладачкою. Вона переїхала з Донеччини до Харкова 10 років тому.
Вперше Дарина спробувала пекти хліб під час пандемії COVID-19, коли багато часу проводила вдома. Тоді це було лише хобі, яке згодом відійшло на другий план. Однак через деякий час вона повернулася до випікання. Відтоді це стало її постійною справою.
Після минулого літа, коли дівчина вигоріла на роботі й вирішила звільнитися, з часом вона наважилася створити сторінку в інстаграмі та спробувати. Дарину підтримали друзі й близькі, і справа почала набирати обертів.
Сьогодні в меню Tepla Bakery три види хліба: базові (тартін, французька булка та житній), солоні (часник із травами, моцарела із зеленою цибулею, в’ялені томати з оливками) та солодкі (журавлина з волоським горіхом, мак з лимоном, шоколад). Дівчина пече здебільшого з українських або локальних продуктів, які купує на Кінному ринку.
До кожних великих свят Дарина додає тематичні смаки. Приміром, під час Місяця гордості дівчина пекла веселковий хліб, кошти з якого передала на збір КиївПрайд.
Нових клієнтів Дарина здебільшого знаходить через «сарафанне радіо». Так, бариста з кав’ярні на Салтівці стала для неї своєрідною посередницею: щотижня замовляє 10–15 хлібин і передає на місці замовникам.
Tepla Bakery також має формат хлібної підписки для постійних клієнтів, де на визначений термін можна замовити ті чи інші вироби. Дівчина ділиться, що завжди щиро радіє, коли комусь сподобалося й людина повертається.
«Коли я почала випікати хліби, то відправляла їх усім друзям, бо для мене це завжди було, ніби за ручку потримати, — каже Дарина. — Так вийшло, що ще з початку війни, у 2014 році, і потім вже зараз всі пороз’їжджалися. І навіть тепер для, як я називаю, хлібоїдів моїх це теж щось таке, а не просто “купи-купи-купи у мене” і все».
Сьогодні пекарня вже є самозабезпечувальною, і Дарина мріє, що колись зможе відкрити невеликий цех.
Читайте також:
- Олена відкрила кав’ярню на честь полеглого на війні сина. Тепер «Паломник» став місцем підтримки для тих, хто втратив
- Посеред вибухів прифронту ростуть чорнобривці. Наталія робить з них варення для всього світу
- Лагенарії — тропічні гарбузи, які куп’янський митець перетворює на світильники
