Через блекаути, постійні тривоги та потенційну небезпеку обстрілів у Харкові особливі умови роботи бізнесу. Підприємці намагаються адаптуватися під сучасні реалії. Одним з бізнесів, який втримується на плаву в місті, є грузинський винний бар Shvili Shvili. Журналісти Ґвара Медіа зустрілися з командою закладу за келихом авторського коктейлю та поспілкувався про те, як бару вдається виживати в умовах війни.
Знайомство зі Shvili Shvili
Shvili Shvili — заклад, власники якого позиціюють його, як закусочну з картвельськими винами й коктейлями у Харкові. Це невеличкий бар на харківському Подолі на перетині вулиці Кооперативної та провулка Короленка.
Заклад відкрився у 2018 році неподалік майдану Свободи, однак приблизно через рік тодішні власники перевезли бар на його теперішнє місце. Того ж року частиною в закладі стали володіти завсідники бару Євген та Павло, які зараз складають дві третини команди, що безпосередньо працює в закладі.
«Ми не мали жодного стосунку до закладу. Ходили туди, дуже подобалося вино. Якось почули, що власники — подружжя Ольга та Максим — розходяться. Ми з Павлом поговорили, запропонували не закривати бар. У нас було бачення, як зробити його кращим», — поділився Євген.
Близько місяця новий склад бару пропрацював у старому форматі, аби зрозуміти, що необхідно змінити. Наприклад, організацію кухні, бару, простору. Першочергово Євген та Павло переробили посадку залу, додали вінтажні плафони, змінили барну стійку тощо.
Зараз у команді закладу безпосередньою працюють троє людей: вищезгадані Євген та Павло, а також Ольга. Вона доєдналася до роботи ще до повномасштабного вторгнення, і залишається однією з небагатьох, хто продовжив працювати після 24 лютого 2022 року.
Зараз вони так і працюють втрьох — з середи по неділю з 16:00 до 22:00. Коли журналісти Ґвара Медіа увійшли в бар, за стійкою стояв лише Євген, потім підійшов Павло, за ним — Ольга. Так інтервʼю з діалогу з Євгеном поступово перетворилося на полілог з командою Shvili Shvili.
«Летить ще бомба, зараз всі помрете!»
Як для команди бару почалося повномасштабне вторгнення? Де ви його зустріли?
— У нас був друг, який ще за місяць до вторгнення нам казав, що буде війна. Він панікував, нагнітав. І ось він каже, що в нього є машина, є вільні місця та будинок у Франції. Коли війна в Харкові справді почалася, ми йому телефонували десь о 9-10 годині, а він не бере слухавку. Ми думали, що він вже напевно у Франції, — сміючись розповідає Євген, — виявилося що він просто проспав. Врешті ми доїхали лише до Полтави та тільки через два дні. Однак якщо серйозно, то ми злякалися. Поїхали з міста, не знаючи куди, до якихось родичів знайомих. І десь близько 6-7 місяців після цього нас не було в місті. Оля виїхала пізніше. Вона була тут, коли був удар по Палацу праці… [Палац праці розташований приблизно у 200 метрах від бару Shvili Shvili. Російська армія вдарила по будівлі 2 березня 2022 року, — ред.]
— Був великий вибух, людей навколо розкидало по вулиці. І ми з моїм хлопцем забігли сюди, щоб переховатися. Він пішов подивитися чи комусь потрібна допомога, а я трошечки посиділа та попанікувала. Буквально за дві хвилини він повернувся з чоловіком, якому була потрібна допомога. У нього було осколкове поранення, текла кров звідусіль: з тулуба, руки, ноги. Ми разом чекали «швидку». За 30 хвилин водій машини відкриває двері та кричить: «Летить ще бомба, зараз всі помрете! Швидко в машину!» Працівники «швидкої» хапають пораненого чоловіка, ведуть його в машину. Я шукала його паспорт серед речей. У мене руки всі в крові, а тут кричать, що ми всі помремо. Швидка допомога поїхала, а я вирішила посидіти трохи в коридорчику. Випила сидру, щоб заспокоїтися. Пізніше, коли спав пік напруженості, я полізла вікна клеїти, — у барвах, жестикулюючи, переповідає той день Ольга.
— Оля з Маріуполя і в неї вже був досвід війни до цього. Вона нам розповідала, що треба вікна клеїти, а ми саркастично відповідали “ага, так-так”… — продовжує Євген.
Після цих слів я обертаюся, щоб подивитися на вікна — жодної клейкої стрічки на них немає.
— Ні, вже немає. Зняли. Віримо в ППО, — жартома каже Євген. — У нас до вторгнення зʼявилася фігурка Діви Марії. Вона зараз на підвіконні стоїть. Ми для себе вирішили, що це саме вона наша захисниця і ми її помножили, щоб точно захищало. Сподіваюся, це працює.
Над баром на полиці стоїть понад десяток однакових фігурок Діви Марії.
— Ні, дійсно, у нас неподалік було декілька «прильотів», у всіх сусідів повилітали вікна або були якось пошкоджені. А у нас тільки два вікна погнулися трошки, — додає Павло.
А були моменти, коли ви вже думали, що настав кінець всьому?
— Я надіслав ключі від бару своїй подружці і казав: «Будь ласка, поливай квіти». Вони, до речі, майже всі збереглися з довоєнних часів. Так і ось, коли будь-який вибух, я її просив перевірити — може щось побилося, може з водою щось не те. Коли ми читали про вибухи у Харкові, ми не розуміли як це і думали, що все, Харкову п*зда. Але кожного разу подруга писала: «Все нормально». Так близько семи місяців ми жили під це «все нормально». Коли повернулися, то зрозуміли, що все дійсно нормально.
Зараз все одно «стрьомно» з цими вибухами. У нас іноді дуже голосно звучить музика і ми їх навіть не чуємо. Але бачимо, що люди в телефони дивляться, починають трошки ховатися. Найстрашніше, що щось може статися, коли тут будуть люди. У нас багато вікон, і ми були в Pakufuda після вибуху [Pakufuda — це кавʼярня з настільними іграми у середмісті Харкова. Раніше Ґвара Медіа писали про пекарню «Пухке», яка працює в кавʼярні, — ред.]. Вони поділилися своїм досвідом. Будемо щось придумувати, щоб убезпечити людей, — розповідає Євген.
Адаптація до роботи у Харкові
Коли бар наново відкрився вже під час воєнного стану? Чому вирішили ризикнути та відкрити його повторно?
— Ми хотіли повернутися завжди. Постійно казали собі: «От, в травні повернемося», потім — «ні, у червні», «у липні». Врешті вирішили, що коли оця от червона штука над Харковом пропаде, — Євген показує руками у повітрі карту та умовно окуповані території на північ від Харкова, — тоді й повернемося. Коротше, вигадували собі різні штуки. Потім в кінці серпня взяли квитки на 14 жовтня — це день народження бару. Я вирішив, що в будь-якому разі ми зробимо так, щоб бар хоч на один день, але відкрився.
Ось врешті ми їхали з таким настроєм, що до нас ніхто не прийде. Але прийшло багато людей. А ми, своєю чергою, вже забули як працювати взагалі. Тоді ми використали довоєнні запаси вина, і зрозуміли, що більше ніде не можемо його взяти. Після цього вирішили, що будемо робити коктейльне меню. За основу взяли класику та інтерпретували її під Грузію, — пояснює далі Євген.
Добре, ось 14 жовтня бар знову відрився тимчасово, а після цього?
— Спочатку ми приїхали сюди на тиждень, попрацювали у пʼятницю-суботу, а потім для себе вирішили, що будемо раз на місяць приїжджати до Харкова і відкривати бар. Це був дуже дивний графік, але всім ніби сподобався. Тоді ж ми придумали, що через пів року закінчимо свою роботу у Хмельницькому [Євген та Павло робили десерти в одній з кавʼярень міста — ред.] та почнемо працювати тут, бо тоді ще нічого не було зрозуміло, наприклад, яка ситуація буде зі світлом. Після нашого повернення до Харкова також приїхала Оля і ми почали працювати спочатку три дні на тиждень, потім чотири, і вийшли на теперішній графік з середи по неділю, — відповідає Євген.
Подобається матеріал? Долучайся до Спільноти читачів та допомагай нам розповідати більше важливих історій
З якими труднощами зіштовхнулася команда, коли вже на постійній основі перевідкрили бар?
— Багато всіляких труднощів. Особливо опалення. Тут воно електричне, і коли взимку вимикали світло, у нас взагалі не було ніякого опалення. Ставили посеред залу бочку з вогнищем, щоб погрітися. Усім людям, які приходили, було тепло першу хвилину на контрасті з вулицею, потім ставало прохолодно. Ми їх тоді чачею або настоянкою пригощали, попереджали, що у нас буде холодно. Багато людей лишалося. Напевно, на такі випадки потрібно купити потужні генератори для опалення.
Коли відключали світло вже влітку, нам щастило. У нас по графіку вимикали до 12:00. Тому проблеми були суто для нас — підготуватися до роботи, зробити заготовлення. Коли приходили гості, вже працювало світло, кондиціонер, який, правда, не справлявся з такою спекою. Якщо щось змінитися і нам знову вимкнуть світло, у нас от є свічки та ліхтарики на акумуляторах. Цього недостатньо, але це щось, — пояснює Євген.
— У нас була дуже романтична атмосфера, коли вимикали світло. Тоді був ще не такий довгий світловий день. Ось це було прямо гарно та неймовірно. Навіть коли вмикали електрику, ми не включали освітлення, а залишали як було, — згадує Ольга.
— У цього, до речі, є передісторія! Ще до великої війни раз на місяць ми запалювали багато свічок та вимикали освітлення. Нам це дуже подобалося, — перебиває розповідь Євген, — тепер ми цей досвід перенесли вже на випадок «блекаутів». Половину меню ми можемо не готувати, коктейлі робимо без світла — у нас хороші морозильні камери, добре тримають холод. Частину страв готуємо без використання електрики, тому що у нас зроблені «заготовочки». Навіть в ті дні, коли по Харкову прилетіло 15 ракет і не було світла близько двох-трьох днів, у нас була найбільша кількість гостей з початку вторгнення.
Картвельський бар без картвелів
Євген вже розповідав, що коктейлі зʼявилися відносно нещодавно, і вони адаптовані під Грузію. Як ви їх вигадуєте?
— У нас була потреба настояти на чомусь джин. За якоїсь причини ми вирішили, що це необхідно. І оскільки ми «підшиваємо» під все Грузію, перша асоціація для нас — барбарис. Вирішили на ньому настояти. І так багато речей. Ми для себе зробили рамки: у нас є грузинська тема і ми під це «підшиваємо» все, навіть пиво та сидр. Наш сидр раніше у Вовчанську робили, і ми просили цю броварню, щоб вона печатки з нашими етикетками зробила, з грузинською тематикою. Також у нас є сад, і часто ми підходимо до питання сезонно. Тобто нещодавно у нас зʼявилося багато абрикос, і ми з них робимо, наприклад, коктейлі, — ділиться Євген.
На момент виходу інтервʼю абрикосовий сезон закінчився.
До речі, про грузинську тематику, чому бар називається Shvili Shvili? Яка історія криється за назвою?
— Це не наша назва. Її вигадали Оля з Максимом — попередні власники. Вони вкладали свій сенс. Зараз гості навіть не називають бар Shvili Shvili, а просто Shvili. Тобто напевне вже інший сенс назва має для людей і ніхто не питає «а розкажіть історію». Я намагаюся уникати цього питання. Кажу, що не знаю, хтось колись назвав, — Євген сміється.
Так, а чому? Все ж таки, розкажіть історію!
Євген закотив очі, але пояснив:
— Вона можливо трохи міфічна. Колишній власник, Максим, випадково дізнався, що в нього дідусь з Грузії. А з грузинської Shvilishvili саме і перекладається як онук. Ось він так надихнувся цим дідусем, який в Грузії робив вино, і відкрив бар. Принаймні нам так розповідали це.
І хоч до вас тепер назва не має стосунку, але ви вирішили її не міняти?
— Вони дуже хотіли, щоб назва залишилася, а для нас це не було принциповим.
Імпульсивний розвиток
Бар допомагає Збройним Силам або гуманітарним організаціям?
— Колись ми робили збір з коктейлю, але там зібралася не така велика сума, як хотілося б. Ми навіть особисто «задонатили» більше, ніж надійшло з цього коктейлю. Це трошки навіть соромно таке відправляти. Після цього ми вирішили не проводити збори чи щось таке. Оскільки допомога це наша особиста тема, а бар має працювати та показувати приклад прозорого ведення бізнесу.
Які плани розвитку бару є зараз? Яким бачиш себе і його через декілька років?
— Точно плануємо не закриватися і далі заморочуватися над меню. Поки в нас щось буде рости на городі, будемо робити нові страви, коктейлі, балувати людей, щоб потім, коли ми тиждень не будемо щось нове робити, вони не сказали: “чому ви не робите? Що трапилося?” — Євген сміється.
Ми завжди розвиваємося імпульсивно — щось захотіли й зробили. У нас немає конкретного плану, але є план робити щось. Я знаю, що багато бізнесменів в Харкові планують собі відкрити 35 барів, але це не наш шлях. Якщо буде бодай ще один бар у нас — це будемо вже не ми. Це буде просто бар з такою ж назвою.
Читайте також
- На початку червня стало відомо про суперечку між японським волонтером Фумінорі Цучіко, який під час повномасштабного вторгнення переїхав до Харкова, та його помічницею Наталею Грама. Фумінорі звинуватив жінку у шахрайстві та використанні його імені для зборів. Що насправді відбулося та що планують робити далі сторони конфлікту — намагалися розібратися журналісти Ґвара Медіа.
- 26 липня начальник Харківської обласної військової адміністрації Олег Синєгубов підписав розпорядження про перейменування 51 топоніму в Харкові. Зміна п’яти назв викликала суперечки у суспільстві. Ґвара Медіа розбиралася в ситуації.
- У Харкові у березні запрацював новий культурний центр DRUK. Він розташований на одній із найстаріших вулиць міста та, як і сама будівля, є пам’яткою архітектури місцевого значення. Мета творців центру — реставрувати будівлю та зробити її головним культурним осередком в одному з найстаріших районів Харкова, а також розвивати саму вулицю. Про те, як розвивають DRUK та вулицю, розповіла керівниця культурного центру Ольга Ситник.
