Вже рік триває повномасштабна війна РФ проти нашої країни. Це суттєво вдарило по українському малому та середньому бізнесу. Хтось релокувався до більш безпечних регіонів, змушений був знизити потужності, звільнити працівників, а часто-густо навіть переорієнтуватися в нових реаліях.
Харків продовжує стійко витримувати постійні ракетні удари, так само і бізнес адаптується до роботи у складних умовах. Розповідаємо, з якими викликами зіткнулися підприємці та як вони бачать майбутнє міста.
Тетяна Сінюгіна – засновниця «Пухкé»
— У березні 2020 року я оформила папери, за 5 днів до карантину. Ми почали функціонувати вже під час карантину. Перші круасани поставили на вітрину 5 березня 2020 року, тобто майже три роки працюємо в цьому проєкті разом з Pakufuda.
Вперше з’їздила у відпустку в Париж 2019 року, на той момент попрацювала вже баристою, кондитером, шефом. Саме там вперше скуштувала просту, повсякденну, смачну випічку, зроблену з хороших продуктів. Зрозуміла, що це те, чим я хочу займатися. На відміну від тих позицій, які продавалися в наших кав’ярнях, усі продукти були справжні та смачні навіть без начинок. Цим я почала хворіти й вже за пів року відкрила власну пекарню.
Спочатку експериментували з асортиментом. Виносили на вітрину, дивилися, кому й що подобається. Постійно думали про свої цінності: натуральні та якісні продукти, підхід людей, почуття затишку.
Коли почалася пандемія, всі заклади у Харкові зачинилися. Ми мали час та змогу щось додати, продумати свій концепт. Зробили свою доставку: пекли та розвозили велосипедами. Сарафанним радіо розносилася інформація про нас, і вже у травні-червні були невеликі черги. Ставили стіл біля дверей і віддавали випічку харків’янам.
— Чи можна сказати, що починаючи з відкриття під час пандемії та безпосередньо до початку повномасштабного вторгнення ваш бізнес поступово зростав?
Так. Пандемія стала не стільки випробуванням, скільки можливістю продумати та розвинути нашу справу.
— Чи відрізняється процес випікання хліба у «Пухкé» від інших пекарень?
Це історія з хлібом та булками, яке на заквасках. Закваскове тісто – це той продукт, який потроху заходить на наш ринок із США та Європи. Зараз це тренд, але він відійшов на задній план під час війн [минулого століття — ред.], адже з’явився швидший процес приготування. Не було часу довго ферментувати хліб. Згодом знову почали згадувати стару традиція готування хліба, коли він ферментується на домашній заквасці з борошна та води. Нічого зайвого та заводського — нам сподобалася ідея такого продукту. Продукти на заквасці потребують багато часу.
«Ми про якість так смак, а не про те, щоб це було швидко, дешево і продавалося у великих обсягах».
У нас є закваски, вирощені нами самостійно, їм уже три роки, іншим трохи менше. Потрібен час, аби вони підіймали тісто, надавали йому смаку, аби продукти були пухкими. Це займає 24-36, іноді 72 години. Довгий процес ферментації. Також використовуємо дріжджі, тоді на приготування йде менше часу. Ми скоріше про якість так смак, ніж про те, щоб це було швидко, дешево і продавалося у великих обсягах.
Подобається матеріал? Долучайся до Спільноти читачів та допомагай нам розповідати більше важливих історій
— Розкажіть детальніше, чому назва «Пухкé»?
— Дуже хотілося мати назву саме нашою мовою, аби це не було запозичення з англійської, аби слово могло вмістити цінності проєкту. Пухке – і містке, і наше, українське, і ніжне.
Пекарня під час повномасштабного вторгнення
— Чи мали ви план збереження бізнесу безпосередньо перед вторгненням?
— Я була людиною, дуже далекою від політичних новин, і дізналася про можливу ескалацію наприкінці січня 2022 року, коли мій хлопець сказав: в нас має бути план дій, бо ми з декількох сторін оточені військами. Він попросив продумати, що маємо робити з бізнесом, зі спільним проєктом разом з партнерами.
Дуже довго навіть не хотіла говорити про це, не вірила. Не могла уявити, що взагалі можна на таке піти та була впевнена: це настільки тупа ідея зі сторони Росії, що цього просто не буде. Довгий час відмовлялася про це говорити. Наважилася поговорити з Лілією і Антоном (співвласники Pakufuda), у нас збіглися основні поїнти щодо того, що робитимемо на випадок раптового наступу. Проговорили, як вчинемо з приміщенням та командою – звісно, ми закриваємося, бо це безпека команди й наших гостей.
Хотіли сховати на випадок окупації наше гарне приміщення з величезними вікнами. Це доволі непросто — з вулиці його чудово видно. Ввечері 23-го лютого з хлопцем ще раз проговорили, де та червона межа, після якої ми лишаємо місто. І якщо, мовляв, війська РФ перетинають кордон, ми закриваємо приміщення та їдемо з Харкова.
О 5-й 24-го ранку була на ногах та збиралася на зміну. Хлопець побачив, що почалося, а я поїхала пекти булки. Він ледь вмовив мене заправити машину — лише я тоді зрозуміла ситуацію, побачивши чергу з машин о 5:30 ранку. Працівник заправки з тремором рук намагався заправити нам авто. Закрили приміщення, зафарбували вікна, як могли.
Думали лише про закриття, аби мародери чи окупанти нічого не зробили. Виглядало, наче тут відбувалися глобальні ремонтні роботи, тому зафарбували все білим кольором.
— Тобто, ви не продумували заздалегідь, що можна вивезти обладнання, аби зберегти його?
— Ми все ж були впевнені: якщо почнеться, то це буде несерйозно і все минеться швидко. Розраховували, що поїдемо до батьків у Кременчук і там пересидимо найстрашніші декілька днів.
— Чим займалися після того, як поїхали з Харкова?
— Після Кременчука ми переїхали до друзів у Івано-Франківськ. Перший тиждень нічого не могли робити, а пізніше через стрес та тривоги. Окрім читання новин, нічого більше не хотілося. Тому зрозуміла, що треба йти працювати. По-перше, аби відволіктися, по-друге, бо з вечора 24-го лютого наша пекарня стала стихійним укриттям, адже знаходилась у підвальному приміщенні. Тут були мої пекарі, які вже три дні пекли хліб для містян. Мені треба було допомагати собі та їм. І я пішла працювати у «Делікацію», пропрацювала там майже два місяці. Повернулася до Харкова у перших числах червня.
— Розкажіть про ваших пекарів, які залишилися у місті та почали самотужки пекти хліб для харків’ян. Це була їхня ідея?
— Це все було стихійно. Залишили друзям ключі, які живуть неподалік від пекарні. Вони відмовилися їхати, адже мали доглядати за хворим та незрячим дідусем і рідним. А ми мали безліч продуктів та всі умови для приготування. Завдяки ним тут зібралася певна кількість людей, в тому числі, опинилася дівчина, яка працювала у мене. Почали звертатися до них, до мене. І я сказала Ксю: вона може робити все, що захоче.
Це не було під моїм керівництвом, а радше на її ініціативі. Вона зібрала команду пекарів і з другого дня війни ті почали ферментувати та випікати хліб, віддаючи його волонтерам. У Харкові в перші дні хліба не було. Збирали запити, їх передавали. І я лише дистанційно давала поради. Команда пекарів тут утворилася сама по собі.
— Спочатку допомагали місцевим та волонтерам, але дещо пізніше у пекарні додався новий напрям – це військові. Як це почалося і як зараз?
— У Франківську зустріли чималу кількість знайомих. Це харків’яни, які теж евакуювалися. Серед цих людей була родина з Cryza Store – це брендований одяг, який вони шили у Харкові, проєкт Віки та Дениса. Ми зустрілися ними та просто жалілися одне одному на життя. Одного дня Віка сказала, що гуманітарною допомогою прийшло багато родзинок.
Тоді з’явилася ідея зробити вироби з родзинками та відправити їх на ізюмський напрям. Ізюм – це ж і є родзинки. Хотіли підтримати те місце, яке перебувало під окупацією. В той момент ми ще були у Франківську, проте вже планували повернення у Харків.
«Перестала рахувати, коли за місяць передали понад 500 кілограмів печива».
Описала цю ідею своїй команді — так ми й придумали робити печиво з родзинками. Спочатку воно відправилося мешканцям сіл під Ізюмом. Також передали частину військовим. Таким чином познайомилися з хлопцям з 92-ї бригади. Зрозуміли, що їм потрібно не стільки серйозне військове обладнання, скільки просто смаколики, адже вони мали налагоджене харчування: гарячу їжу, консерви, а солодощів не було. Військові дуже вдячні за це. Почали робити все більше і віддавати 92-й бригаді.
Вони ж передавали далі бійцям Нацгвардії, ТрО. Не знаємо, куди печиво потім йшло, проте точно знаємо: таким чином про наше печиво ходили легенди. Для військових це було актуальніше, ніж для цивільних, які отримували чимало гуманітарної допомоги.
Коли влітку-восени деокупували Харківщину, ми спершу не знали про це. Тоді військові казали, що за декілька тижнів очікуйте хороші новини. Готували для них дуже багато — навіть не знаю, скільки ми приготували. Перестала рахувати, коли було понад 500 кілограмів за місяць. Можливо навіть більше. Моя команда робила стільки, скільки могла.
— Чи уявляєте весь обсяг вашої допомоги?
— Мали багато супутніх проблем після повторного відкриття пекарні. Ніякого обліку не вели. Просто віддавали печиво і працювали на волонтерських засадах.
— З якими викликами стикалися, коли знову відкривалися у серпні вже під час війни?
— Багато людей з команди поїхали. Ті, хто служив, і надалі служать. Є ті, хто лишилися, і хто поїхав. Підтримуємо зв’язок з тими, хто не у Харкові. Зараз команда у 4-5 разів менша. У нас було близько 22 людей станом на січень 2022 року, тепер до 10. З’явилися нові члени команди, які закрили запит.
— Як змінилися ваші доходи та відвідуваність?
У місті немає потреби у настільних іграх, випічці та каві. Хоча порівняно з серпнем у лютому Харків оживає.
І в моєму проєкті, і в Pakufuda зараз прибуток складає третину від довоєнного. Будемо дивитися, що буде навесні. Відчуваємо зростання кількості людей у місті з листопада. Харків живе! На контрасті з Києвом та Львовом, тут все повільно. Є динаміка та життя, але все одно обсяги не ті, які мали до війни.
— Війна не робить людей багатшими, тому виникає питання, чи змінився середній чек?
— Якщо людина не може собі це дозволити, вона до нас не приходять. Щодо 30% від довоєнного доходу, то ми не можемо чітко вказати конкретну причину. Чи це залежить від кількості людей у місті, чи від того, що у містян знизила платоспроможність… З’їсти круасан – не обов’язкова штука для виживання. Можливо, і це, але відчуваю зростання цін на продукти, а тим паче якісні.
Вимушені були декілька разів, але потрошку підвищувати ціни. Додавали платежі, які мали сплачувати як бізнес. Я не помітила, щоб зростання цін якось вплинуло на середній чек. Якщо люди розуміють, що їм важливо купити собі булочку, щоби підтримати себе у цих умовах, вони так і зроблять, навіть та подорожчала на 5 гривень.
— Чи значним було здорожчання у порівнянні з довоєнним часом?
— Точно не можу сказати, але близько 15-20%. Ніколи не були бізнесом у звичному розумінні цього слова. Намагаємося стримувати ціни та не ставимо велику націнку, адже розуміємо, в яких ми умовах. Розуміємо, що багато хто волонтерить, не в усіх є робота.
Можливо, через це і маємо певні фінансові проблеми, але готові жертвувати прибутком. Підтримувати людей. Коли відкривалися, сказали собі: якщо ми можемо створити декілька робочих місць, а сюди приходитимуть харків’яни, військові, волонтери та при цьому виходитимемо в нуль, для нас це буде найвищим результатом. Очікували, що не матимемо прибутків. Не ставимо на меті заробляти багато в цих умовах.
«Ми маємо не боятися, а проактивно йти на вибори. Треба брати ініціативу в свої руки».
— Вдається виходити «в нуль»?
— Так, виживаємо. Іноді складніше, іноді легше. Мали фінансові проблеми — комунальні борги, які нарахували за весь час поки заклад не працював. Доводилося віддавати додаткові кошти, але наразі ми виходимо в нуль. Було важко.
Усі комунальні платежі нарахували, всі місяці було опалення. Також по лічильниках вода та електроенергія. Тут жили люди, працювали потужні подові печі. Прийшли всі платіжки і ми побачили, що комунальні нараховували за весь час.
Це стало проблемою, адже нам відмовили у списуванні заборгованості. Нас поставили в чергу на відрізання електроенергії — мали сплатити, аби продовжити робити своє, а не боротися зі службами. На наших сторінках відкрили збір: наші гості за три години накидали суму, яка допомогла закрити частину боргів! Тому змогли з цим впоратися.
— Це швидше історія про те, що в таких складних умовах місцева влада має йти назустріч малому бізнесу. Чи виходив до вас хтось з пропозицією допомоги?
— Такого не було, і це боляче. Для мене це усвідомлення того, що добро не завжди перемагає зло. Є речі, в яких не завжди стикаєшся зі справедливістю. Ми теж зробили не все від себе залежне. Могли писати більше листів, до когось звертатися, шукати зв’язки, намагатися довести. У нас був бізнес, який працює, волонтерство, проте ми не хотіли, щоб нас закрили. Десь побоялися і не зробили все від себе залежне.
«Є велика прірва між харків’янами, які несуть за собою щось цінне і тим, що висвітлює та робить влада».
Все ж думаю, в Харкові влада взагалі не турбується про малий та середній бізнес. Не дуже розумію, до кого можна звертатися. Влада має йти до бізнесу, який сплачує податки та підтримує економіку міста. Це нонсенс, але в Харкові так здавна. Так не всюди по Україні, і це боляче.
Всі, хто каже, що тут чисто, чудово працюють комунальні служби та гарні парки, мають рацію. З іншої сторони, здається, що це все робиться для створення гарних умов на вулицях та лояльної аудиторії. Проте влада ніяк не турбується про містян. Малий та середній бізнес – про розвиток, про втілення ідей, творчість та креатив. Влада не виступає проти, вона просто не помічає, як ми кричимо, машемо руками та тонемо. Тут є безсилля та багато злості.
Держава та місцева влада мають допомагати бізнесу. Є велика прірва між харків’янами, які несуть за собою щось цінне і тим, що висвітлює та робить влада. Це два різні всесвіти, кожен з нас живе у своїй бульбашці.
Ми маємо брати ініціативу не в плані критики влади, а об’єднуючись з іншими діячами, власниками бізнесу, медіа. Треба більше про це говорити та домовлятися, а не замовчувати, злитися чи боятися.
— Намагалися знайти додаткові можливості кредитування чи грантів?
— Писали запит на отримання гранту від USAID. Після того як ми знову запрацювали, зрозуміло, що достатньо сильно зносилося обладнання для випічки хліба – подові печі. Вони доволі дорогі та вимагали заміну на нові. Грошей ми не мали. Оновлене обладнання збільшило б кількість продукції і вплинуло би на фінанси позитивно. Наразі не отримали негативної відповіді, чекаємо. Це єдина допомога, за якою зверталися.
Коли передавали військовим печиво або хліб, я розуміла, що допомога армії не всіма міжнародними інституціями фінансується, тож просили наших підписників та гостей. Зараз ми балансуємо між тих, щоб вижити у цьому місці, й чекаємо на новини про можливу ескалацію. В режимі виживання, можна сказати.
— Багато харківських бізнесів відкрили у собі соціальну складову. Хтось допомагає військовим, дехто медикаментами для людей з деокупованих територій. Чи не важко для бізнесу? І чи плануєте ви це робити надалі?
— Не думаю, що ми як проєкт робимо достатньо багато, аби називатися соціальним бізнесом. Допомагаємо наскільки можемо. Здається, зараз усі потрошку так роблять. Для мене це не є соціальний бізнес.
З іншої сторони, ми були соціальним бізнесом і до 2022 року. Ці два проєкти (Пухкé та Pakufuda) були не про прибуток, а про цінності та культурний розвиток. Про культивування хорошого продукту та обслуговування, затишок.
Ми розвивали культуру споживання якісних продуктів, свіжого хліба та випічки, смачної кави. Просто раніше це було менш помітно.
Щодня бачили у нас представників медіа, культурних діячів, акторів, письменників. Вони були разом з нами, зараз повертаються до Харкова. Створювали умови, на яких зростала екосистема таких людей. Це важливо для майбутнього розвитку міста та країни загалом.
— Чи є у вас план на випадок повторного вторгнення? Думали про це?
— Ні, плану в нас немає. Ще не перейшла ту межу, що минулого року. Не готова про це говорити. Ми багато чого бачили, і всі мешканці Харкова тепер готові приймати рішення значно швидше. Сподіваюсь, що матимемо час на прийняття рішень і це не буде так, коли протягом ранку окупанти вже стояли на підступах до міста. Менше з тим, маємо ідеї щодо використання приміщення, багато друзів серед волонтерів. Не хочеться про це думати, адже ми ледь-ледь зараз виходимо на певний рівень. З’являється віра, що зможемо повернутися до довоєнного і навіть перескочити його.
— Віримо, що війна закінчиться перемогою, це питання часу, а місто відновиться. Які плани розвитку вашої справи у майбутньому?
— Точно хочу продовжувати випікати булки, круасани та хліб. Такого у Харкові мало, власне як і в Україні. Робити більше хліба. Створювати кращі умови для розвитку малого та середнього бізнесу, креативної та культурної діяльності. Відчувати, як молодь несе нові тенденції до міста та країни. Молодь — це скоріше не про вік, а про стан. Хочеться відійти від радянських стереотипів, оцієї видимості порядку та корупції. Це не дає нічого нового. Натомість хочеться нести ціннісні наративи у суспільство.
Аби творити медіа разом із читачами, ми розвиваємо Спільноту. Саме твій внесок допоможе нам купити бензин для поїздки у важкодоступні зони, ідентифікувати ще один підрозділ росіян, що атакували Харківщину, або ж зняти сюжет про мешканців міста. Долучайся!
Читайте інші тексти про харківський бізнес:
- З рестораторів — у професійні волонтери: історія штабу 24.02 у Харкові.
- Vintage Buro та його трансформація під час війни.
- Рок-концерти на потреби ЗСУ: як харківський паб перетворився на царину волонтерського руху.
Підписуйтесь на нас у Telegram і Facebook, переглядайте YouTube та TikTok.
